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酒从何来中国蒸馏白酒起源

来源:简易百科 发布日期:2023-09-27 14:19:38阅读量:12239   

  • 酒从何而来

酒作为人类古老的发明,算不上神奇,但就其对后世的深远影响而言,完全可以称之为伟大。中国有传说中的黄帝、仪狄、杜康、吴刚等大神级的酒的发明者。中国的一些野史类笔记中甚至记载:黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步。粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒hellip;hellip;hellip;。

其实,谁也不知道最初的酒是如何诞生的。所有关于酒的起源的说法都出自猜测和传说。比较合理的画面是:远古时代,人们采集的果实在维持基本生活后有了剩余,储存时果实变质发酵,最终被发现其中能使人产生愉悦感的物质,这就是最原始的酒。史前时代人类的酿酒活动,只是简单地重复大自然的自酿过程。人类有意识的酿酒活动,应该是进入农业文明之后才开始的。人类有了比较充裕的粮食,有了制作精细的陶制器皿,并学会控制法,逐渐形成酿酒工艺,酿酒生产才成为可能。

酱香酒撒曲发酵

酒的主要成分是酒精,有了酒精就有了酒。酒精的生成过程极其简单:糖或淀粉在酶的作用下即可转化为酒精,加上同时产生的衍生物便可以合成酒。这一过程在自然条件下即可完成,也就是说,最初的酒其实就是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。自然界本来就存在着大量的含糖野果,在空气、尘埃和果皮上都附有酵母菌,在适当的水分和温度等条件下,酵母菌就有可能使果汁变成酒浆。

现代白酒工艺蒸酒的酒甑

全球各地现存的酒品类繁多,但就生产方法而论,无外乎两种:酿造酒和蒸馏酒。酿造酒是在原料发酵过程即将完成时稍加处理即可饮用的低度酒,如葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等就属于这一类,因酿造工艺相对简单,所以在历史上出现较早。蒸馏酒是在原料发酵完成后再经蒸馏而产生的高度酒,中国白酒、白兰地、威士忌和伏特加等属于这一类,因酿造工艺较为复杂,因而在历史上出现较晚。

中国白酒

  • 中国白酒的起源

然而中国的蒸馏酒技术究竟起源于何时?现今众说纷纭,东汉、唐、宋、元等若干起源说都能找到一些证据。但纵观史书文献,宋代之前并无蒸馏酒成与蒸馏酒相关的明确文字记载。宋以前的烧酒,一般指低温加热处理的谷物发酵酒;蒸酒说的也不是蒸馏酒,而是指对酒加热,以便灭菌防腐,长期存放。而元代出现蒸馏酒技术的说法,则既有当时的一些文字记载佐证,也有后世的考古发现加以证明。

《本草纲目》记载:烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承滴露。江西李渡无形堂烧酒作坊遗址,被认为是元朝延续时间较长的酿制蒸馏酒的作坊,保留有元代的窖和地缸发酵池。酿酒史学家王赛时认为,蒙古人远征中亚、西亚和欧洲的过程中,将西方的蒸馏酒技法从陆路传入中原,中国才开始有了真正意义上的蒸馏酒。元以后直至明清时期,文学作品中像李白、武松那样的豪饮者记载甚少,从另一个侧面证明中国已经有了蒸馏酒技术。采用中国传统发酵方法获取的酒,度数难以超过20度,有些酒量大的人喝个三五斤当然不是问题。蒸馏技术传入后,利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点,把最易挥发的酒精蒸馏出来,就能获得最高浓度约70%的酒。酒精度数如此之高,动辄十七八碗的豪饮者自然不复存在。

本草纲目

  • 中国白酒香型

中国白酒主要原料大多是以高粱、小麦为主,还有一些白酒选用大米、玉米和薯类等。白酒按香型分类有说七种有说十二种,这里就讲下常见的十二种香型及其代表白酒。

贵州茅台酒

国窖1573

山西汾酒

陕西西凤酒

桂林三花酒

贵州董酒

湖南酒鬼酒

江西四特酒

河北衡水老白干

广东玉冰烧

山东景芝酒

湖北白云边

还有一些其他香型的通常称为复香型,即兼有两种以上主体香气的白酒。

下面是我统计制作的香型对应色泽表

白酒香型及其对应色泽

  1. 汪中求.茅台是怎样酿成的.机械工业出版社.2018.48-51
  2. 李维清.白酒的色泽小议(J).酿酒科技,2006.12:131-132
  3. 李大和.中国白酒香型融合创新的思考(J).酿酒科技,2006(11):116mdash;123

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